Кушанья Симбирской губернии

Изредка местная пресса радует читателей интересной информацией о гастрономических предпочтениях наших предков. Обычно она попадается нам в виде кратких заметок с любопытными сведениями. Я поставила перед собой цель: отыскать новые факты и упорядочить известные данные, чтобы подарить читателю длинное аппетитное чтение. Исследовательская работа и отзывчивые люди помогли мне на пути к написанию данного проекта.

Государственный архив Ульяновской области – это кладезь глубоких знаний о наших предках, их культуре и быте. Именно поэтому посещение данного заведения стало первым пунктом на моём пути. Многочисленные документы хранят сведения о том, какие блюда подавали на торжественных приёмах Симбирска.

Торжественные обеды
Симбирска

Праздничный обед в честь 250-летия Симбирска был дан в зале Дворянского собрания 4 октября 1898 года. Меню трапезы, к слову, удивляет и содержанием, и оформлением.
Над визуальной составляющей трудился архитектор Н. И. Розетти. Талантливый мастер прекрасно оформил меню и впервые изобразил в качестве символа Симбирска памятник Н.М. Карамзину.

Меню обеда

- Уха из стерлядей. Растягаи.

- Филе с трюфелями.

- Осетры разварные.

- Зелень.

- Пунш-гляссе.

- Жаркое: дичь, куропатки, рябчики и проч.

- Пломбир.

- Фрукты, чай, кофе и ликёры.

Торжественные обеды устраивались и в честь именитых деятелей. Одним из них был генерал-лейтенант Николай Андреевич Якубович. Выдающийся российский военный педагог четверть века руководил Симбирской военной гимназией и написал несколько трудов по проблемам воспитания кадетов.
Юбилей Николая Якубовича пышно отметили 17 мая 1903 года.

Праздничное меню

Закуска:
- Борщок и бульон
- Пирожки разные
- Майонез из осетрины

Жаркое:
- Цыплята и дичь.
- Спаржа с соусом сабайон

Десерт:
- Мороженое и маседуан* из апельсинов
- Фрукты.

Разумеется, не обошлось и без изобилия напитков. Гости пили испанские и белые вина, шампанское и ликёры, а так же кофе и чай.

* Блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяк, и мороженого - пломбира.

Рождественский стол зажиточных симбирян

В дореволюционном Симбирске праздничный стол накрывали в ночь на 7 января. До Рождества Христова православные люди соблюдали пост, но подготовка к этому событию начиналась заранее. Нужно было приберечь к празднику лучшие продукты. По современным меркам, данное застолье сложно не назвать разнообразным и сытным.

Трапеза

В качестве аперитива гостям предлагалась водка, которая стояла в графине на отдельном столике. К алкоголю подавали жареную сёмгу, печенку или паюсную икру.

После поднятия настроения симбиряне принимались за горячее: рассольники с курицей, телячьи похлебки.

Откушав первое, господа ожидали холодные блюда. Их разнообразие поражает. Мясо, птица и рыба готовились различными способами. Симбиряне могли откушать огромные окорочка солёные и копченые, отваренных и залитых молочных поросят, буженину под луком, свиную голову под хреном, гуся под капустой, судака или щуку под яйцами, разварную стерлядь.

Для разнообразия могли подать горячий студень. Либо деликатесное блюдо – свинью с одного бока жаренную, с другого – вареную, начиненную колбасами и сосисками.

Сразу после холодного подавали соусы, за ними следовали: утка или курица под солеными рыжиками, телячья печенка под рубленым легким с подливой, телячья голова в сливах или баранина с чесноком, облитая сладковатым красным соусом. Иногда на застольях можно было встретить даже коровьи мозги под зелёным горошком.

Бывало, что подавали и привычные для нас, потомков блюда: пельмени или вареники с творогом.

Откушав вышеперечисленные угощения, господа не вставали из-за стола. Немного побеседовав, они принимались за жареное. Им предлагались куры, индейки, гуси. Дичь: рябчики и куропатки. Разумеется, не обходилось и без соленых огурцов или моченых яблок.
Ближе к рассвету подавали компоты, холодные кисели со сливками, яичницей и кремом, слоеные пироги и ватрушки. Помимо этого, симбиряне любили испить наливки различных видов.

В поисках новой информации я решила обратиться к директору Ульяновского колледжа культуры и искусства Наталье Арининой.
Её авторский сборник «Аленький цветочек» хранит в себе ценные знания, собранные в процессе многолетней экспедиционной работы. На страницах издания раскрываются особенности традиционной культуры староверов поморского согласия села Красный Яр.

Славились ли крестьяне многообразием блюд? Посудите сами!

Пища симбирских староверов

Староверы готовили пищу в русской печи. Использовали деревянную, чугунную и глиняную посуду. Рацион состоял из продуктов, получаемых в процессе земледелия, скотоводства, огородничества, пчеловодства и сбора даров природы…

«Хлеб – всему голова»

Данная поговорка как нельзя лучше описывает основу пищи крестьянского населения, которую составляли мучные изделия. Хлеб выпекали из ржаной муки несколько раз в неделю, как правило, по 6 – 10 караваев. Такое количество не случайно, без хлеба не обходилась ни одна крестьянская трапеза.

В воскресные дни из пшеничной муки выпекалось большое количество закрытых пирогов квадратной формы. Разнообразию их начинок могут позавидовать даже современные пекарни. Грибы, лук, тыква, каша, рубленые яйца, рыба, молочная каша, капуста и прочие ингредиенты смешивались между собой во всевозможных вариациях. Сладкие пирожки пекли с яблочной, грушевой, ягодной начинками, щавелем и мёдом. Помимо этого готовили и круглые ватрушки с открытым верхом. Для насыщенной и плотной консистенции творог заправляли яйцами, от этого он становился желтым. Свежеиспеченную сдобу хозяйки смазывали подсолнечным маслом для легкости и пышности.

Лепёшки, блины и оладьи пекли из кислого теста. Как и многие из нас, блины кушали с коровьим маслом и сметаной. Также староверы любили макать их в горячее свиное сало, которое предварительно растапливали в печи на сковороде. На ней же жарили шкварки, которыми потом смазывали блины. Оладьи готовили из пшенной каши, картофеля или тыквы.

Хлёбово

Горячие и холодные блюда в то время звались «хлёбово», в пищу они употреблялись ежедневно. Щи были самым распространённым блюдом! Мясные, рыбные, зелёные и белёные…
В постные дни староверы кушали грибные щи и «мурцовку».
Летом готовили овощную или рыбную окрошку.
Часто крестьяне варили различные похлёбки: грибные, рыбные, овощные с добавлением крупы, домашней лапши или клёцок.

Секреты приготовления блюд

Щи
В чугун или горшок одновременно закладывали все ингредиенты: мясо, картофель, капусту, лук, морковь. После этого ставили тару в вольную печь и плотно покрывали крышкой. Таким образом, щи получались не варёные, а томлёные.
Перед подачей на стол мясо вынимали и освобождали от костей, рубили на мелкие кусочки и вновь выкладывали в блюдо.

Белёные щи
Данное блюдо пришлись бы по вкусу вегетарианцам. Варились они без мяса: в чугуне томили серую капусту, картофель, лук, репу, морковь. Перед подачей в чугун добавляли кипяченые сливки или молоко. Щи получались густыми, и ели их с сухарями.

«Мурцовка»
Готовили в пост на воде или квасе.
Зелёный или репчатый лук резали и перетирали с солью, добавляли растительное масло, крошили хлеб и заливали жидкостью. Летом готовили овощную или рыбную окрошку.

Окрошка
Овощную окрошку готовили из яиц, лука, картофеля и огурцов. Все ингредиенты мелко резали и добавляли квас со сметаной. В рыбную окрошку помимо этих продуктов выкладывали сушеную или вяленую рыбу.

Молочная лапша
Подавали это блюдо на воскресных и праздничных обеды. Лапшу замешивал на воде и муке, сильно "утирали", раскатывали в пласты и подсушивали в печи до золотисто-коричневого цвета. Резали крупной соломкой и томили в горячем молоке.

Симбирская губерния. Фото Вильяма Каррика, 1871 год.

Вторые блюда

Разнообразные вторые блюда староверы готовили из крупяных изделий. В основном это была пшенная каша с разными добавками. Обычно варили её на молоке, либо тушили с куриными или свиными потрохами. В постные дни кушали пшенную кашу на воде, добавляя грибы и лук.
Ко вторым блюдам было принято подавать тёртую редьку с хреном, кислую капусту, солёные огурцы и помидоры.

Что и как готовили?

Пшенник
Представлял собой сваренную молочную кашу с добавлением сырых яиц. Его запекали в печи в глиняной плошке, сверху смазывали толстым слоем сметаны.

Тыквенник
Готовили из вареной на молоке или воде тыкве, в которую затем добавляли пшенную крупу.

Овощи играли важную роль в рационе крестьян. Староверы готовили отварной и печеный картофель с молоком и луком, мясом, рыбой и грибами. Капусту тушили с гусиными потрохами, запекали с яйцами.

Деликатесным мясным блюдом считались вареные свиные ножки и потроха с картошкой. Их готовили по праздникам.

Рыбу староверы запекали с растительным маслом, яйцами. На Вербное воскресенье варили рыбный студень: из насыщенного бульона вынимали рыбу, отделяли её от костей. Застывший бульон ели в холодном виде, черпая ложками.

Домашнюю птицу употребляли на праздниках и свадьбах. Кур томили с кашей или картофелем. Гусей запекали с квашеной капустой и яблоками.

Молочные
продукты и яйца

Из молочных продуктов готовили большое количество блюд. Молоко употребляли в сыром, кислом и топлёном виде, делали творог, сметану и масло. В посты молочные продукты заготавливали впрок, хранили в погребах, холодных сенях. Яйца употребляли в варёном и печёном виде.

Творожник
Смешивали творог, яйца и муку. Смесь запекали на сковороде. После приготовления резали мелкими кусочками и ели с киселём или кислым молоком.

Сметанник
Запекали жидкое тесто, полученное путём смешивания яиц, муки и сметаны. После этого резали на небольшие куски, заправляли сметаной или коровьим маслом и томили в печи.

«Яишня»
Яйца взбивали с большим количеством молока. Полученную смесь запекали в глиняных плошках.

Сладкого раньше ели крайне мало. В блюда добавляли мёд. Сахар начали употреблять позже, в маленьких количествах: он был в дефиците и дорого стоил. Пожилые люди вспоминали: «Раньше всё слаще было, и ягоды, и яблоки, сахару – ту не было. Только потом комковой покупали, чай в прикуску пили».
Блюда тех времён отличались своей пресностью, поэтому ягоды, фрукты, мёд, сахар и варенье казались людям редкостной «сластью».
Любимыми лакомствами к чаю были: пареные свекла, яблоки, калина, рябина, тыква.

Тогда, когда пути назад уже не было, я решила во что бы то ни стало найти ещё хотя бы крупицу аппетитных знаний. Обход по музеям Ульяновска увенчался небольшим успехом. «Симбирская классическая гимназия» подарила мне любопытную находку.

Научный сотрудник Светлана Борисова:
«При мужской Симбирской гимназии находился пансион, в котором жили иногородние гимназисты. Так как учебное заведение долгое время было единственным в Симбирской губернии, за получением среднего образования дети приезжали даже из других городов. До 1864 года пансион был дворянским. После отмены крепостного права он стал всесословным».

Режим питания пансионеров конца XIX века

В 8 утра мальчикам давали стакан чая с белым хлебом. Только в 12 часов их ждал полноценный завтрак. Обычно он состоял из куска пирога с мясной или рисовой начинкой. Иногда подавали холодное, либо жаркое. К завтраку всегда прилагался ржаной хлеб и квас. Обед накрывали в 3 часа дня. В будни пансионеры получали три блюда. На первое – щи или суп с говядиной, на второе – жаркое или каша, а на десерт – что-нибудь сладкое. Иногда детей баловали…

По праздникам обед состоял из четырёх кушаний! В 5 часов вечера – полдник, снова чай с белым хлебом. На ужин пансионеры приходили в 8 вечера. Им подавали суп или щи. На второе – порции говядины или другого блюда из мяса или рыбы.

Благодарности

Татьяна Шкурина

автор

За отзывчивость и помощь в написании проекта я благодарю:
Олега Самарцева, Илью Шмойлова, Светлану Борисову, Наталью Аринину, Анастасию Осипкину и сотрудников Государственного архива УО.