© 2016 Времена.ру
Забота о пище...
Гастрономические предпочтения
жителей старого Симбирска
Известный всем литературный уроженец Симбирской губернии Илья Обломов любил не только полежать на диване, но и откушать чего-нибудь сытного. Эта привычка формировалась у Ильи Ильича с раннего детства...
"Забота о пище была первая и главная жизненная забота в Обломовке. Какие телята утучнялись там к годовым праздникам! Какая птица воспитывалась!

Индейки и цыплята, назначаемые к именинам и другим торжественным дням, откармливались орехами; гусей лишали моциона, заставляли висеть в мешке неподвижно за несколько дней до праздника, чтоб они заплыли жиром. Какие запасы были там варений, солений, печений! Какие меды, какие квасы варились, какие пироги пеклись в Обломовке!"

И. А. Гончаров
"Обломов"
Возникает вопрос: действительно ли губернская кухня славилась своим разнообразием? Насколько разнообразной была пища зажиточных сословий, и что кушали простые люди? Увы, интернет не в силах дать ответ. Гастрономические предпочтения симбирян - практически неизведанная тема. К сожалению, в Симбирске не было своего Гиляровского. Тем не менее, в истории ничего не проходит бесследно.

Своё путешествие в мир еды и напитков мы с вами начнём с изучения документов. Первым шагом на пути к открытиям станет Государственный Архив Ульяновской области.
Часть 1
Погружение в Симбирские документы
Что расскажут материалы Государственного архива Ульяновской области?
Работа в архиве — это не только увлекательный, но и достаточно долгий процесс. Мне предстояло изучить описи фондов и составить список дел, которые давали небольшую надежду на содержание нужной информации. Всего мной было прочитано около 50 документов. Каждая неделя приносила новые сведения...

Находка №1. Торжественный обед в честь 250-летия Симбирска
Праздничный обед был дан в зале Дворянского собрания 4 октября 1898 года. Меню трапезы, к слову, удивило меня и содержанием, и оформлением.
Над визуальной составляющей трудился архитектор Н. И. Розетти. Талантливый мастер прекрасно оформил меню и впервые изобразил в качестве символа Симбирска памятник Н.М. Карамзину.
Меню обеда
- Уха из стерлядей. Растягаи.

- Филе с трюфелями.

- Осетры разварные.

- Зелень.

- Пунш-гляссе.

- Жаркое: дичь, куропатки, рябчики и проч.

- Пломбир.

- Фрукты, чай, кофе и ликёры.


После прочтения документа мой аппетит разыгрался не на шутку. Выпив воды, я распахнула следующую папку...

Находка №2. Юбилей Николая Якубовича
В Симбирске торжественные обеды устраивались и в честь именитых деятелей. Одним из них был генерал-лейтенант Николай Андреевич Якубович. Выдающийся российский военный педагог четверть века руководил Симбирской военной гимназией и написал несколько трудов по проблемам воспитания кадетов.
Юбилей Николая Якубовича пышно отметили 17 мая 1903 года.

Праздничное меню
Закуска:
- Борщок и бульон
- Пирожки разные
- Майонез из осетрины

Жаркое:
- Цыплята и дичь.
- Спаржа с соусом сабайон

Десерт:
- Мороженое и маседуан* из апельсинов
- Фрукты.

Разумеется, не обошлось и без изобилия напитков. Гости пили испанские и белые вина, шампанское и ликёры, а так же кофе и чай.

* Блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяк, и мороженого - пломбира.



Информация о ежедневных гастрономических предпочтениях зажиточных симбирских семей хранится и в произведении И.А. Гончарова "Обрыв".
"Многочисленное семейство то и дело сидит за столом, а в семействе человек восемнадцать: то чай кушают, то кофе кушают в беседке, кушают на лунку, кушают на балконе.
Экономка весь день гремит ключами; буфет не затворяется. По двору поминутно носит полные блюда из кухни в дом, а обратно человек тихим шагом несет пустое блюдо, пальцем или языком очищая остатки. То барыне бульон, то тетеньке постное, то барчонку кашки, барину чего-нибудь посолиднее...
За обедом подают по два супа, по два холодных блюда, по четыре соуса и по пяти пирожных. Вина — одно кислее другого — все, как следует в открытом доме в провинции."

И. А. Гончаров
"Обрыв"

Находка №3. Рождество зажиточных семей
Последний тематический документ посвящен самому прекрасному семейному празднику — Рождеству.

В дореволюционном Симбирске рождественский стол накрывали в ночь на 7 января. Подготовка к событию начиналась заранее. Нужно было приберечь к Рождеству лучшие продукты. По современным меркам, данное застолье сложно не назвать разнообразным и сытным.
Трапеза
В качестве аперитива гостям предлагалась водка, которая стояла в графине на отдельном столике. К алкоголю подавали жареную сёмгу, печенку или паюсную икру.

После поднятия настроения симбиряне принимались за горячее: рассольники с курицей, телячьи похлебки.

Откушав первое, господа ожидали холодные блюда. Их разнообразие поражает. Мясо, птица и рыба готовились различными способами. Симбиряне могли откушать огромные солёные и копченые окорочка, отваренных и залитых молочных поросят, буженину под луком, свиную голову под хреном, гуся под капустой, судака или щуку под яйцами, разварную стерлядь.

Для разнообразия могли подать горячий студень. Либо деликатесное блюдо: свинью, с одного бока жаренную, с другого – вареную, начиненную колбасами и сосисками.

Сразу после холодного подавали соусы, за ними следовали: утка или курица под солеными рыжиками, телячья печенка под рубленым легким с подливой, телячья голова в сливах или баранина с чесноком, облитая сладковатым красным соусом. Иногда на застольях можно было встретить даже коровьи мозги под зелёным горошком.

Бывало, что подавали и привычные для нас, потомков, блюда: пельмени или вареники с творогом.

Откушав вышеперечисленные угощения, господа не вставали из-за стола. Немного побеседовав, они принимались за жареное. Им предлагались куры, индейки, гуси, дичь: рябчики и куропатки. Разумеется, не обходилось и без соленых огурцов или моченых яблок.
Ближе к рассвету подавали компоты, холодные кисели со сливками, яичницей и кремом, слоеные пироги и ватрушки. Помимо этого, симбиряне любили испить наливки различных видов.
Дочитав документ, я улыбнулась и вспомнила о повести А. С. Пушкина "Капитанская дочка". Там Петр Гринёв лаконично упомянул Симбирскую культуру пития:
"Но как вино подавалось у нас только за обедом, и то по рюмочке, причем учителя обыкновенно и обносили, то мой Бопре очень скоро привык к русской настойке и даже стал предпочитать ее винам своего отечества, как не в пример более полезную для желудка"
А.С. Пушкин

"Капитанская дочка"
Работа с архивом была завершена, но один вопрос остался открытым: мне не удалось найти информацию о питании крестьян.
Тогда я рассказала о своих поисках друзьям. Хормейстер фольклорного ансамбля "Ладанка" Анастасия Осипкина посоветовала мне обратиться к директору Ульяновского колледжа культуры и искусства Наталье Арининой. Наша встреча прошла успешно. Как оказалось, Наталья Павловна является автором сборника «Аленький цветочек». На страницах издания раскрываются особенности традиционной культуры староверов поморского согласия села Красный Яр. Всё это время книга молчаливо хранила знания, собранные в процессе многолетней экспедиционной работы.

Славились ли крестьяне многообразием блюд? Посудите сами!
Часть 2
Пища симбирских староверов
Ценные сведения из фольклорных экспедиций
Староверы готовили пищу в русской печи. Использовали деревянную, чугунную и глиняную посуду. Рацион состоял из продуктов, получаемых в процессе земледелия, скотоводства, огородничества, пчеловодства и сбора даров природы…
«Хлеб – всему голова»
Данная поговорка как нельзя лучше описывает основу пищи крестьянского населения, которую составляли мучные изделия. Хлеб выпекали из ржаной муки несколько раз в неделю, как правило, по 6 – 10 караваев. Без хлеба не обходилась в те дни практически ни одна крестьянская трапеза.

В воскресные дни из пшеничной муки выпекалось большое количество закрытых пирогов квадратной формы. Разнообразию их начинок могут позавидовать даже современные пекарни. Грибы, лук, тыква, каша, рубленые яйца, рыба, молочная каша, капуста и прочие ингредиенты смешивались между собой во всевозможных вариациях. Сладкие пирожки пекли с яблочной, грушевой, ягодной начинками, щавелем и мёдом. Помимо этого готовили и круглые ватрушки с открытым верхом. Для насыщенной и плотной консистенции творог заправляли яйцами, от этого он становился желтым. Свежеиспеченную сдобу хозяйки смазывали подсолнечным маслом для легкости и пышности.

Лепёшки, блины и оладьи пекли из кислого теста. Как и многие из нас, блины кушали с коровьим маслом и сметаной. Также староверы любили макать их в горячее свиное сало, которое предварительно растапливали в печи на сковороде. На ней же жарили шкварки, которыми потом смазывали блины. Оладьи готовили из пшенной каши, картофеля или тыквы.
Горячие и холодные блюда в то время звались «хлёбово», в пищу они употреблялись ежедневно. Щи были самым распространённым блюдом! Мясные, рыбные, зелёные и белёные…
В постные дни староверы кушали грибные щи и «мурцовку».
Летом готовили овощную или рыбную окрошку.
Часто крестьяне варили различные похлёбки: грибные, рыбные, овощные с добавлением крупы, домашней лапши или клёцок.
Секреты приготовления блюд
Щи
В чугун или горшок одновременно закладывали все ингредиенты: мясо, картофель, капусту, лук, морковь. После этого ставили тару в вольную печь и плотно покрывали крышкой. Таким образом, щи получались не варёные, а томлёные.
Перед подачей на стол мясо вынимали и освобождали от костей, рубили на мелкие кусочки и вновь выкладывали в блюдо.

Белёные щи
Данное блюдо пришлись бы по вкусу вегетарианцам. Варились они без мяса: в чугуне томили серую капусту, картофель, лук, репу, морковь. Перед подачей в чугун добавляли кипяченые сливки или молоко. Щи получались густыми, и ели их с сухарями.
«Мурцовка»
Готовили в пост на воде или квасе.
Зелёный или репчатый лук резали и перетирали с солью, добавляли растительное масло, крошили хлеб и заливали жидкостью. Летом готовили овощную или рыбную окрошку.
Окрошка
Овощную окрошку готовили из яиц, лука, картофеля и огурцов. Все ингредиенты мелко резали и добавляли квас со сметаной. В рыбную окрошку помимо этих продуктов выкладывали сушеную или вяленую рыбу.
Молочная лапша
Подавали это блюдо на воскресных и праздничных обеды. Лапшу замешивал на воде и муке, сильно "утирали", раскатывали в пласты и подсушивали в печи до золотисто-коричневого цвета. Резали крупной соломкой и томили в горячем молоке.
Симбирская губерния. Фото Вильяма Каррика, 1871 год.
Разнообразные вторые блюда староверы готовили из крупяных изделий. В основном это была пшенная каша с разными добавками. Обычно варили её на молоке, либо тушили с куриными или свиными потрохами. В постные дни кушали пшенную кашу на воде, добавляя грибы и лук.
Ко вторым блюдам было принято подавать тёртую редьку с хреном, кислую капусту, солёные огурцы и помидоры.
Что и как готовили?
Пшенник
Представлял собой сваренную молочную кашу с добавлением сырых яиц. Его запекали в печи в глиняной плошке, сверху смазывали толстым слоем сметаны.

Тыквенник
Готовили из вареной на молоке или воде тыкве, в которую затем добавляли пшенную крупу.

Овощи играли важную роль в рационе крестьян. Староверы готовили отварной и печеный картофель с молоком и луком, мясом, рыбой и грибами. Капусту тушили с гусиными потрохами, запекали с яйцами.

Деликатесным мясным блюдом считались вареные свиные ножки и потроха с картошкой. Их готовили по праздникам.
Рыбу староверы запекали с растительным маслом, яйцами. На Вербное воскресенье варили рыбный студень: из насыщенного бульона вынимали рыбу, отделяли её от костей. Застывший бульон ели в холодном виде, черпая ложками.
Домашнюю птицу употребляли на праздниках и свадьбах. Кур томили с кашей или картофелем. Гусей запекали с квашеной капустой и яблоками.
Из молочных продуктов готовили большое количество блюд. Молоко употребляли в сыром, кислом и топлёном виде, делали творог, сметану и масло. В посты молочные продукты заготавливали впрок, хранили в погребах, холодных сенях. Яйца употребляли в варёном и печёном виде.
Творожник
Смешивали творог, яйца и муку. Смесь запекали на сковороде. После приготовления резали мелкими кусочками и ели с киселём или кислым молоком.

Сметанник
Запекали жидкое тесто, полученное путём смешивания яиц, муки и сметаны. После этого резали на небольшие куски, заправляли сметаной или коровьим маслом и томили в печи.

«Яишня»
Яйца взбивали с большим количеством молока. Полученную смесь запекали в глиняных плошках.

Сладкого раньше ели крайне мало. В блюда добавляли мёд. Сахар начали употреблять позже, в маленьких количествах: он был в дефиците и дорого стоил. Пожилые люди вспоминали: «Раньше всё слаще было, и ягоды, и яблоки, сахару – ту не было. Только потом комковой покупали, чай в прикуску пили».
Блюда тех времён отличались своей пресностью, поэтому ягоды, фрукты, мёд, сахар и варенье казались людям редкостной «сластью».
Любимыми лакомствами к чаю были: пареные свекла, яблоки, калина, рябина, тыква.
~
Часть 3
О чём молчат музеи?
Что известно экскурсоводам о пище Симбирска
Тогда, когда пути назад уже не было, я решила во что бы то ни стало найти ещё хотя бы крупицу аппетитных знаний. Обход по музеям Ульяновска увенчался небольшим успехом. В музее «Симбирская классическая гимназия» меня ждала любопытная находка.

Научный сотрудник Светлана Борисова рассказала мне о том, что при мужской Симбирской гимназии находился пансион, в котором жили иногородние гимназисты. Так как учебное заведение долгое время было единственным в Симбирской губернии, за получением среднего образования дети приезжали даже из других городов. До 1864 года пансион был дворянским, а после отмены крепостного права — всесословным.

В одном из шкафов Светлана Борисова отыскала папку с документами, в которой находился важный для меня листок. На нём было напечатано: "Режим дня и условия проживания воспитанников 70-х — 80-х годов XIX века".
Питание пансионеров Симбирской гимназии
В 8 утра мальчикам давали стакан чая с белым хлебом. Только в 12 часов их ждал полноценный завтрак. Обычно он состоял из куска пирога с мясной или рисовой начинкой. Иногда подавали холодное, либо жаркое. К завтраку всегда прилагался ржаной хлеб и квас. Обед накрывали в 3 часа дня. В будни пансионеры получали три блюда: на первое – щи или суп с говядиной, на второе – жаркое или каша, а на десерт – что-нибудь сладкое. Иногда детей баловали…

По праздникам обед состоял из четырёх кушаний! В 5 часов вечера – полдник, снова чай с белым хлебом. На ужин пансионеры приходили в 8 вечера. Им подавали суп или щи. На второе – порции говядины или другого блюда из мяса или рыбы.

~
Заключение
Теперь мы с уверенностью можем сказать о том, что симбиряне ели много и вкусно! Благодаря Волге-матушке Симбирск славился обилием рыбных блюд. Рацион наших предков был сытным и разнообразным. В рождественскую они кушали такое, что ульяновцам, привыкшим к оливье, даже не снилось!

Закончить наше путешествие хотелось бы символичной литературной цитатой нашего великого земляка.
"Иван Матвеевич Мухояров был, в гастрономическом отношении, великий эпикуреец...
От этого на столе у Пшеницыных являлась телятина первого сорта, янтарная осетрина, белые рябчики. Он иногда сам обходит и обнюхает, как легавая собака, рынок или Милютины лавки, под полой принесет лучшую пулярку, не пожалеет четырех рублей на индейку.
Вино он брал с биржи и прятал сам и сам доставал; но на столе иногда никто не видал ничего, кроме графина водки, настоенной смородинным листом; вино же выпивалось в светлице.
Когда он с Тарантьевым отправлялся на тоню, в пальто у него всегда спрятана была бутылка высокого сорта мадеры, а когда пили они в "заведении" чай, он приносил свой ром".
И. А. Гончаров
"Обломов"
Благодарности
Татьяна Шкурина
автор
За отзывчивость и помощь в написании проекта я благодарю:
Олега Самарцева, Илью Шмойлова, Светлану Борисову, Наталью Аринину, Анастасию Осипкину и сотрудников Государственного архива УО.
Made on
Tilda