© 2016 Времена.ру
Забота о пище...
Гастрономические предпочтениях жителей старого Симбирска
Известный всем литературный уроженец Симбирской губернии Илья Обломов любил не только полёживать на диване, но и откушать чего-нибудь сытного. Эта привычка формировалась у Ильича с раннего детства...
"Забота о пище была первая и главная жизненная забота в Обломовке. Какие телята утучнялись там к годовым праздникам! Какая птица воспитывалась!

Индейки и цыплята, назначаемые к именинам и другим торжественным дням, откармливались орехами; гусей лишали моциона, заставляли висеть в мешке неподвижно за несколько дней до праздника, чтоб они заплыли жиром. Какие запасы были там варений, солений, печений! Какие меды, какие квасы варились, какие пироги пеклись в Обломовке!"

И. А. Гончаров
"Обломов"
Возникает вопрос: действительно ли губернская кухня славилась своим разнообразием? Интернет не в силах дать ответ. Гастрономические предпочтения симбирян - практически неизведанная тема. К сожалению, в Симбирске не было своего Гиляровского. Тем не менее, в истории ничего не проходит бесследно.

Своё путешествие в мир еды и напитков мы с вами начнём с изучения документов. Первым шагом на пути к открытиям станет государственный архив Ульяновской области.
Часть 1
Погружение в Симбирские документы
Что расскажут материалы Государственного архива Ульяновской области?
Работа в архиве - это не только увлекательный, но и достаточно долгий процесс. Мне предстояло изучить описи фондов и составить список дел, которые давали небольшую надежду на содержание нужной информации. Всего мной было прочитано около 50 документов. Каждая неделя приносила новые сведения...

Находка №1. Торжественный обед в честь 250-летия Симбирска
Праздничный обед был дан в зале Дворянского собрания 4 октября 1898 года. Меню трапезы, к слову, удивило меня и содержанием, и оформлением.
Над визуальной составляющей трудился архитектор Н. И. Розетти. Талантливый мастер прекрасно оформил меню и впервые изобразил в качестве символа Симбирска памятник Н.М. Карамзину.
Меню обеда
- Уха из стерлядей. Растягаи.

- Филе с трюфелями.

- Осетры разварные.

- Зелень.

- Пунш-гляссе.

- Жаркое: дичь, куропатки, рябчики и проч.

- Пломбир.

- Фрукты, чай, кофе и ликёры.


После прочтения документа мой аппетит ни на шутку разыгрался. Выпив воды, я распахнула следующую папку...

Находка №2. Юбилей Николая Якубовича
В Симбирске торжественные обеды устраивались и в честь именитых деятелей. Одним из них был генерал-лейтенант Николай Андреевич Якубович. Выдающийся российский военный педагог четверть века руководил Симбирской военной гимназией и написал несколько трудов по проблемам воспитания кадетов.
Юбилей Николая Якубовича пышно отметили 17 мая 1903 года.

Праздничное меню
Закуска:
- Борщок и бульон
- Пирожки разные
- Майонез из осетрины

Жаркое:
- Цыплята и дичь.
- Спаржа с соусом сабайон

Десерт:
- Мороженое и маседуан* из апельсинов
- Фрукты.

Разумеется, не обошлось и без изобилия напитков. Гости пили испанские и белые вина, шампанское и ликёры, а так же кофе и чай.

* Блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяк, и мороженого - пломбира.



Информация о ежедневных гастрономических предпочтениях зажиточных симбирских семей хранится и в произведении И.А. Гончарова "Обрыв".
"Многочисленное семейство то и дело сидит за столом, а в семействе человек восемнадцать: то чай кушают, то кофе кушают в беседке, кушают на лунку, кушают на балконе.
Экономка весь день гремит ключами; буфет не затворяется. По двору поминутно носит полные блюда из кухни в дом, а обратно человек тихим шагом несет пустое блюдо, пальцем или языком очищая остатки. То барыне бульон, то тетеньке постное, то барчонку кашки, барину чего-нибудь посолиднее...
За обедом подают по два супа, по два холодных блюда, по четыре соуса и по пяти пирожных. Вина — одно кислее другого — все, как следует в открытом доме в провинции."

И. А. Гончаров
"Обрыв"

Находка №3. Рождество зажиточных семей
Последний тематический документ посвящен самому прекрасному семейному празднику - Рождеству.

В дореволюционном Симбирске рождественский стол накрывали в ночь на 7 января. Подготовка к событию начиналась заранее. Нужно было приберечь к Рождеству лучшие продукты. По современным меркам, данное застолье сложно не назвать разнообразным и сытным.
Трапеза
В качестве аперитива гостям предлагалась водка, которая стояла в графине на отдельном столике. К алкоголю подавали жареную сёмгу, печенку или паюсную икру.

После поднятия настроения симбиряне принимались за горячее: рассольники с курицей, телячьи похлебки.

Откушав первое, господа ожидали холодные блюда. Их разнообразие поражает. Мясо, птица и рыба готовились различными способами. Симбиряне могли откушать огромные окорочка солёные и копченые, отваренных и залитых молочных поросят, буженину под луком, свиную голову под хреном, гуся под капустой, судака или щуку под яйцами, разварную стерлядь.

Для разнообразия могли подать горячий студень. Либо деликатесное блюдо – свинью с одного бока жаренную, с другого – вареную, начиненную колбасами и сосисками.

Сразу после холодного подавали соусы, за ними следовали: утка или курица под солеными рыжиками, телячья печенка под рубленым легким с подливой, телячья голова в сливах или баранина с чесноком, облитая сладковатым красным соусом. Иногда на застольях можно было встретить даже коровьи мозги под зелёным горошком.

Бывало, что подавали и привычные для нас, потомков блюда: пельмени или вареники с творогом.

Откушав вышеперечисленные угощения, господа не вставали из-за стола. Немного побеседовав, они принимались за жареное. Им предлагались куры, индейки, гуси. Дичь: рябчики и куропатки. Разумеется, не обходилось и без соленых огурцов или моченых яблок.
Ближе к рассвету подавали компоты, холодные кисели со сливками, яичницей и кремом, слоеные пироги и ватрушки. Помимо этого, симбиряне любили испить наливки различных видов.
Дочитав документ, я улыбнулась и вспомнила о повести Александра Сергеевича Пушкина "Капитанская дочка. Там Петр Гринёв лаконично упомянул Симбирскую культуру пития.
"Но как вино подавалось у нас только за обедом, и то по рюмочке, причем учителя обыкновенно и обносили, то мой Бопре очень скоро привык к русской настойке и даже стал предпочитать ее винам своего отечества, как не в пример более полезную для желудка"
А.С. Пушкин

"Капитанская дочка"
Работа с архивом была завершена, но вопрос остался открытым. Мне не удалось найти информацию о питании крестьян.
Тогда я рассказала о своих поисках друзьям. Хормейстер фольклорного ансамбля "Ладанка" Анастасия Осипкина посоветовала мне обратиться к директору Ульяновского колледжа культуры и искусства Наталье Арининой. Наша встреча прошла успешно. Как оказалось, Наталья Павловна является автором сборника «Аленький цветочек». Всё это время книга молчаливо хранит знания, собранные в процессе многолетней экспедиционной работы. На страницах издания раскрываются особенности традиционной культуры староверов поморского согласия села Красный Яр.

Славились ли крестьяне многообразием блюд? Посудите сами!
Часть 2
Пища симбирских староверов
Ценные сведения из фольклорных экспедиций
Староверы готовили пищу в русской печи. Использовали деревянную, чугунную и глиняную посуду. Рацион состоял из продуктов, получаемых в процессе земледелия, скотоводства, огородничества, пчеловодства и сбора даров природы…
«Хлеб – всему голова»
Данная поговорка как нельзя лучше описывает основу пищи крестьянского населения, которую составляли мучные изделия. Хлеб выпекали из ржаной муки несколько раз в неделю, как правило, по 6 – 10 караваев. Такое количество не случайно, без хлеба не обходилась ни одна крестьянская трапеза.

В воскресные дни из пшеничной муки выпекалось большое количество закрытых пирогов квадратной формы. Разнообразию их начинок могут позавидовать даже современные пекарни. Грибы, лук, тыква, каша, рубленые яйца, рыба, молочная каша, капуста и прочие ингредиенты смешивались между собой во всевозможных вариациях. Сладкие пирожки пекли с яблочной, грушевой, ягодной начинками, щавелем и мёдом. Помимо этого готовили и круглые ватрушки с открытым верхом. Для насыщенной и плотной консистенции творог заправляли яйцами, от этого он становился желтым. Свежеиспеченную сдобу хозяйки смазывали подсолнечным маслом для легкости и пышности.

Лепёшки, блины и оладьи пекли из кислого теста. Как и многие из нас, блины кушали с коровьим маслом и сметаной. Также староверы любили макать их в горячее свиное сало, которое предварительно растапливали в печи на сковороде. На ней же жарили шкварки, которыми потом смазывали блины. Оладьи готовили из пшенной каши, картофеля или тыквы.
Горячие и холодные блюда в то время звались «хлёбово», в пищу они употреблялись ежедневно. Щи были самым распространённым блюдом! Мясные, рыбные, зелёные и белёные…
В постные дни староверы кушали грибные щи и «мурцовку».
Летом готовили овощную или рыбную окрошку.
Часто крестьяне варили различные похлёбки: грибные, рыбные, овощные с добавлением крупы, домашней лапши или клёцок.
Секреты приготовления блюд
Щи
В чугун или горшок одновременно закладывали все ингредиенты: мясо, картофель, капусту, лук, морковь. После этого ставили тару в вольную печь и плотно покрывали крышкой. Таким образом, щи получались не варёные, а томлёные.
Перед подачей на стол мясо вынимали и освобождали от костей, рубили на мелкие кусочки и вновь выкладывали в блюдо.

Белёные щи
Данное блюдо пришлись бы по вкусу вегетарианцам. Варились они без мяса: в чугуне томили серую капусту, картофель, лук, репу, морковь. Перед подачей в чугун добавляли кипяченые сливки или молоко. Щи получались густыми, и ели их с сухарями.
«Мурцовка»
Готовили в пост на воде или квасе.
Зелёный или репчатый лук резали и перетирали с солью, добавляли растительное масло, крошили хлеб и заливали жидкостью. Летом готовили овощную или рыбную окрошку.
Окрошка
Овощную окрошку готовили из яиц, лука, картофеля и огурцов. Все ингредиенты мелко резали и добавляли квас со сметаной. В рыбную окрошку помимо этих продуктов выкладывали сушеную или вяленую рыбу.
Молочная лапша
Подавали это блюдо на воскресных и праздничных обеды. Лапшу замешивал на воде и муке, сильно "утирали", раскатывали в пласты и подсушивали в печи до золотисто-коричневого цвета. Резали крупной соломкой и томили в горячем молоке.
Симбирская губерния. Фото Вильяма Каррика, 1871 год.
Разнообразные вторые блюда староверы готовили из крупяных изделий. В основном это была пшенная каша с разными добавками. Обычно варили её на молоке, либо тушили с куриными или свиными потрохами. В постные дни кушали пшенную кашу на воде, добавляя грибы и лук.
Ко вторым блюдам было принято подавать тёртую редьку с хреном, кислую капусту, солёные огурцы и помидоры.
Что и как готовили?
Пшенник
Представлял собой сваренную молочную кашу с добавлением сырых яиц. Его запекали в печи в глиняной плошке, сверху смазывали толстым слоем сметаны.

Тыквенник
Готовили из вареной на молоке или воде тыкве, в которую затем добавляли пшенную крупу.

Овощи играли важную роль в рационе крестьян. Староверы готовили отварной и печеный картофель с молоком и луком, мясом, рыбой и грибами. Капусту тушили с гусиными потрохами, запекали с яйцами.

Деликатесным мясным блюдом считались вареные свиные ножки и потроха с картошкой. Их готовили по праздникам.
Рыбу староверы запекали с растительным маслом, яйцами. На Вербное воскресенье варили рыбный студень: из насыщенного бульона вынимали рыбу, отделяли её от костей. Застывший бульон ели в холодном виде, черпая ложками.
Домашнюю птицу употребляли на праздниках и свадьбах. Кур томили с кашей или картофелем. Гусей запекали с квашеной капустой и яблоками.
Из молочных продуктов готовили большое количество блюд. Молоко употребляли в сыром, кислом и топлёном виде, делали творог, сметану и масло. В посты молочные продукты заготавливали впрок, хранили в погребах, холодных сенях. Яйца употребляли в варёном и печёном виде.
Творожник
Смешивали творог, яйца и муку. Смесь запекали на сковороде. После приготовления резали мелкими кусочками и ели с киселём или кислым молоком.

Сметанник
Запекали жидкое тесто, полученное путём смешивания яиц, муки и сметаны. После этого резали на небольшие куски, заправляли сметаной или коровьим маслом и томили в печи.

«Яишня»
Яйца взбивали с большим количеством молока. Полученную смесь запекали в глиняных плошках.

Сладкого раньше ели крайне мало. В блюда добавляли мёд. Сахар начали употреблять позже, в маленьких количествах: он был в дефиците и дорого стоил. Пожилые люди вспоминали: «Раньше всё слаще было, и ягоды, и яблоки, сахару – ту не было. Только потом комковой покупали, чай в прикуску пили».
Блюда тех времён отличались своей пресностью, поэтому ягоды, фрукты, мёд, сахар и варенье казались людям редкостной «сластью».
Любимыми лакомствами к чаю были: пареные свекла, яблоки, калина, рябина, тыква.
~
Часть 3
О чём молчат музеи?
Что известно экскурсоводам о пище Симбирска
Тогда, когда пути назад уже не было, я решила во что бы то ни стало найти ещё хотя бы крупицу аппетитных знаний. Обход по музеям Ульяновска увенчался небольшим успехом. В музее «Симбирская классическая гимназия» меня ждала любопытная находка.

Научный сотрудник Светлана Борисова рассказала мне о том, что при мужской Симбирской гимназии находился пансион, в котором жили иногородние гимназисты. Так как учебное заведение долгое время было единственным в Симбирской губернии, за получением среднего образования дети приезжали даже из других городов. До 1864 года пансион был дворянским, а после отмены крепостного права - всесословным.

В одном из шкафов Светлана Борисова отыскала папку с документами, в которой находился важный для меня листок. На нём было напечатано: "Режим дня и условия проживания воспитанников 70х - 80х годов XIX века".
Питание пансионеров Симбирской гимназии
В 8 утра мальчикам давали стакан чая с белым хлебом. Только в 12 часов их ждал полноценный завтрак. Обычно он состоял из куска пирога с мясной или рисовой начинкой. Иногда подавали холодное, либо жаркое. К завтраку всегда прилагался ржаной хлеб и квас. Обед накрывали в 3 часа дня. В будни пансионеры получали три блюда. На первое – щи или суп с говядиной, на второе – жаркое или каша, а на десерт – что-нибудь сладкое. Иногда детей баловали…

По праздникам обед состоял из четырёх кушаний! В 5 часов вечера – полдник, снова чай с белым хлебом. На ужин пансионеры приходили в 8 вечера. Им подавали суп или щи. На второе – порции говядины или другого блюда из мяса или рыбы.

~
Заключение
Теперь мы с уверенностью можем сказать о том, что симбиряне ели много и вкусно! Благодаря Волге-матушке Симбирск славился обилием рыбных блюд. Рацион наших предков был сытным и разнообразным. В рождественскую они кушали такое, что ульяновцам, привыкшим к оливье, даже не снилось!

Закончить наше путешествие хотелось бы символичной литературной цитатой нашего великого земляка.
"Иван Матвеевич Мухояров был, в гастрономическом отношении, великий эпикуреец...
От этого на столе у Пшеницыных являлась телятина первого сорта, янтарная осетрина, белые рябчики. Он иногда сам обходит и обнюхает, как легавая собака, рынок или Милютины лавки, под полой принесет лучшую пулярку, не пожалеет четырех рублей на индейку.
Вино он брал с биржи и прятал сам и сам доставал; но на столе иногда никто не видал ничего, кроме графина водки, настоенной смородинным листом; вино же выпивалось в светлице.
Когда он с Тарантьевым отправлялся на тоню, в пальто у него всегда спрятана была бутылка высокого сорта мадеры, а когда пили они в "заведении" чай, он приносил свой ром. "
И. А. Гончаров
"Обломов"
Благодарности
Татьяна Шкурина
автор
За отзывчивость и помощь в написании проекта я благодарю:
Олега Самарцева, Илью Шмойлова, Светлану Борисову, Наталью Аринину, Анастасию Осипкину и сотрудников Государственного архива УО.
Made on
Tilda